Salça, Türk mutfağının en temel ve vazgeçilmez malzemelerinden biri olarak, yemeklere kattığı zengin tat ve aromalarla sofralarımızın yıldızı olmuştur. Geleneksel tariflerde sıkça yer alan salça, hem lezzeti hem de besin değeri ile evlerimizde önemli bir yer edinir. Ancak, marketlerde bulunan hazır salçaların içerdiği katkı maddeleri ve koruyucular, sağlıklı beslenme konusunda endişe yaratabiliyor. Peki, evde kendi salçamızı nasıl yapabiliriz? Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Aşçılık Milli Takım Kaptanı Chef Volkan Aslan, evde hazırlayabileceğiniz uzun ömürlü ve lezzet dolu salçaların sırlarını sizlerle paylaşıyor.

Evde salça yapmak için hangi tür domatesleri tercih etmeliyiz?

Salçalık domates, etli ve az sulu yapısıyla salça yapımına uygun olan bir domates türüdür. Genellikle oval veya hafif uzun bir yapıya sahip olup, kırmızı ve yoğun aromalıdır. Bu tür domatesler, içerdiği düşük su miktarı sayesinde daha fazla etli kısım sunar; bu da salça yapımında verimliliği artırır. Türkiye’de en bilinen salçalık domates türleri San Marzano, Rio Grande ve Roma cinsi domateslerdir. Bu domatesler, diğer çeşitlere göre daha az miktarda kullanılarak daha fazla salça elde edilmesini sağlar. Fiziksel olarak da yemelik domateslerden farklıdırlar; daha uzun bir şekle sahip olup, çekirdekleri az, etli kısımları ise oldukça fazladır.

Salça yapımına başlamadan önce domatesleri nasıl hazırlamalıyız?

Domatesleri iyice yıkadıktan sonra orta kısımları alınıp, kabaca doğranır. Ardından, pürüzsüz bir salça elde etmek için mutfak robotunda geçirilir. Bu işlem, salça yapımının ilk adımıdır.

Evde salça nasıl yapılır? Aşama aşama anlatabilir misiniz?

Evde salça yapmanın ilk adımı, doğru domatesleri seçmekle başlar. Etli ve az sulu domatesler, salça yapımı için en ideal seçeneklerdir. Domatesleri iyice yıkadıktan sonra dilimleyip büyük bir tencereye alın. İsterseniz bu aşamada domatesleri doğrayarak işinizi kolaylaştırabilirsiniz. Bu aşamada, domatesleri doğrayarak işinizi kolaylaştırabilirsiniz. Orta ateşte, domateslerin suyunu salana kadar yavaşça pişirin. Bu süreçte, domateslerin dibe yapışmaması için sık sık karıştırmayı unutmayın.

Domatesler tamamen yumuşayıp suyunu bıraktığında, bir süzgeç veya mutfak robotu kullanarak püre haline getirin. Bu işlem, salçanızın pürüzsüz ve homojen bir kıvama ulaşmasını sağlayacaktır.

Sonraki adımda, püre haline getirdiğiniz domatesleri tekrar ocağa alarak düşük ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirmeye devam edin. Kıvamı yoğunlaştıkça, salçayı sürekli karıştırarak yanmasını önlemeye dikkat edin. Ateşi en düşük seviyeye getirip kaynamayı durdurmayacak kadar yüksek tutun. Pişen domatesleri ince bir süzgeçten geçirerek, salçanızı daha pürüzsüz hale getirin. Bu aşamada, kabukları da ayırmış olursunuz; süzgeçte kalan kabukları atmayı unutmayın.

Püre kıvamındaki domatesleri süzgeçten geçirip inceleyin. Ardından, püreyi ocakta kaynatmaya devam ederek salçanın katı bir kıvama ulaşmasını sağlayın. Salçanın dayanıklılığını artırmak ve lezzet katmak için tuz ve sıvı yağ eklemeyi unutmayın; bu, salçanızın daha uzun süre dayanmasına yardımcı olacaktır.

Kaynar haldeki salçayı cam kavanozlara doldurup contalı kapaklarla kapatın. Bu işlem, kabın vakum yapmasını sağlayarak salçanın daha uzun süre bozulmadan saklanmasına yardımcı olur. Son olarak, salçanızı serin ve kuru bir yerde saklayabilir, daha güvenli bir saklama için buzdolabında da tutabilirsiniz.

Salça yaparken hangi baharatlar veya ek malzemeler kullanılabilir?

Salça yaparken çok baharat kullanmak doğru değildir. Ancak, tuz ve yağ eklemek, salçanın koruyuculuğunu artırır. Salça, kendine has bir lezzet olduğu için, her yemekte farklı baharatlarla zenginleştirerek pişirebilirsiniz. En güvenli ve sade haliyle kullanıldığında, salça her yemeğe ayrı bir aroma katma potansiyeline sahiptir. Kullanacağınız baharatlar ve sebzelerle yapacağınız dokunuşlar, salçanızı özgün kılarak farklı tatlar elde etmenizi sağlar.

Salçanın kıvamı nasıl ayarlanmalı?

Etli ve su miktarı az domates kullanmak, salçanın kıvamını yakalamak için oldukça önemlidir. Salça, ne çok sulu ne de çok katı olmalıdır; ideal bir kıvam için bu dengeyi sağlamak gerekir. Mikser veya mutfak robotları, salçayı tam kıvamında ayarlamanıza yardımcı olacaktır. Ayrıca, pişirme süresi de kıvamı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Salçanız katılaşırken süzgeçten geçirmek, ürünü daha iyi hissetmenizi sağlar ve pürüzsüz bir sonuç elde etmenize yardımcı olur. Kıvamı ayarlarken, patates püresinden bir tık daha sert olmasına dikkat etmelisiniz.

Salça yapımında kullanılan geleneksel yöntemler nelerdir?

Salça yapımında geleneksel yöntemler denilince, aklıma hemen kısık ateşte, sabırla büyük kazanlarda pişirilen salçalar geliyor. Domateslerin özünün çıkması için saatlerce kaynatır, sık sık karıştırarak dibi tutmamasını sağlarız. Odun ateşinde ağır ağır pişen domateslerin lezzeti ise bambaşkadır. Ancak günümüzde teknolojinin nimetlerinden faydalanmamak da olmaz. Elektrikli makineler sayesinde, evde salça yapma sürecini çok daha kısa bir süreye indirgeyebiliyoruz. Bu makineler, geleneksel lezzeti korurken hayatımızı da kolaylaştırıyor. Küçük alanlara sahip evlerde bu ekipmanlar, hızlı ve pratik bir çözüm sunarak salça yapımını daha kolay bir hale getiriyor.

Güneydoğu’da ise bir diğer geleneksel yöntem güneşte kurutmadır. Domatesler ezilip tepsilere serilir ve birkaç gün güneşin altında bırakılır. Bu yöntemle yapılan salçaların tadı, güneşin doğal ısısıyla daha yoğun ve aromatik hale gelir. Kurutma işlemi, domatesin suyunu çekerken kalan püreye derin bir renk ve zengin bir lezzet katar. Ne derler, sabırla yapılan her şeyin tadı bambaşka olur! Bu yöntem doğru ellerde uygulandığında çok ayrı bir boyut kazanır. Endüstriyel işlemler güvenli ve standart olsa da, yöresel yöntemler de oldukça lezzetli olabilir. Ancak bunun için bilgi, deneyim ve uygun bir ortam gereklidir; yoksa yerel olarak yapılan işlemlerde farklı risklerle karşılaşma ihtimali yüksektir. İşte bu noktada bilginin önemi fazlasıyla devreye giriyor.

Salçanın uzun süre bozulmadan saklanması için nelere dikkat etmeliyiz?

Salçayı sterilize edilmiş cam kavanozlarda saklamak oldukça önemlidir. Üzerine bir parmak zeytinyağı eklemek, salçanın uzun süre dayanmasına yardımcı olur. Bu süreçte vakumlu kapak sistemleri ya da buharlı sterilizasyon cihazları oldukça faydalıdır. Sıcak doldurulan bir salça, vakum oluşturacaktır. Açılan her salçanın üzerine mutlaka zeytinyağı eklenmelidir, özellikle evlerde; çünkü tüketimin yavaş olduğu yerlerde koruyuculuk daha büyük bir öneme sahiptir.

Evde yapılan salçanın tat ve kalite açısından hazır salçalarla farkı nedir?

Evde yapılan salçanın en büyük farkı, tamamen doğal ve katkı maddesiz olmasıdır. Hazır salçalarda genellikle koruyucular, stabilizatörler ve yüksek oranda tuz bulunur ki bu da ürünün raf ömrünü uzatmak içindir. Ama evde yaptığınız salçada böyle bir ihtiyaç yoktur. Her şey sizin kontrolünüzde; domatesin kalitesinden tuz oranına kadar. Bu yüzden lezzeti çok daha yoğun, taze ve saf olur.

Salça yapımında hijyen ve gıda güvenliği oldukça önemlidir. Malzemeleri ve mutfak ekipmanlarını nasıl temizlediğiniz, ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Domateslerin iyi yıkanması ve aletlerin sterilize edilmesi kritik adımlardır. Ayrıca, ev yapımı salçanın muhafazası sırasında cam kavanozların düzgün bir şekilde kapatılması ve serin bir yerde saklanması da gıda güvenliği açısından son derece önemlidir. Hazır salçalarda bu sürecin bir kısmı fabrika ortamında kontrol edilse de, evde yaptığınız salçada bu tamamen sizin elinizde. Hijyen koşullarını sağladığınızda, elde edeceğiniz sonuç hem sağlık açısından hem de lezzet açısından mükemmel olacaktır. Gıda güvenliği, gösterdiğiniz özenle doğrudan ilişkilidir; doğru bilgi ve uygulamalarla mutfakta kaliteli ürünler elde edebilirsiniz.

Salça yapımında karşılaşılan en yaygın hatalar nelerdir?

Evde salça yaparken yapılan en büyük hatalardan biri, domateslerin suyunu tam olarak çektirmemektir. Bu durum, salçanın çabuk bozulmasına neden olur. Bir diğer yaygın hata ise aşırı tuz kullanmaktır. Tuz miktarını ölçülü ayarlamak her zaman önemlidir. Unutulmamalıdır ki tuz, bu işin sahtekarlık tarafıdır; çok tuzlu bir salça, bozulmayacak gibi görünse de, aşırı tuzun sağlık üzerindeki olumsuz etkileri ayrı bir sorundur. Ayrıca, tuzlu salçanın kullanıldığı yemeklerde de tat uyumsuzlukları yaşanabilir.

Salçanın pişirme süresi ne kadar olmalı ve hangi ısıda pişirilmelidir?

Salça yapımında düşük ısıda, uzun süre pişirmek her zaman en iyisidir. Bu yöntemle domatesin suyu yavaşça buharlaşır ve salça yoğunlaşır. Ayrıca, kısık ateş, ürünün lezzetini kaybetmeden pişirilmesine yardımcı olur. Yüksek ateşte pişirilen ürünler, karakteristik tatlarını kaybedebilir; bu nedenle, pişirme süresi ne kadar uzun ve ısı ne kadar düşük olursa, kontrol ve güvenlik o kadar sağlanabilir. Modern fırınlar veya pişiricilerle bu süreci yönetmek oldukça kolay hale geliyor.

Salçayı saklamanın en doğru yöntemleri nelerdir?

Salçayı saklarken en önemli faktör, serin ve karanlık bir yer tercih etmektir. Bu, salçanın tazeliğini uzun süre korumasına yardımcı olur. Eğer evde buharlı sterilizasyon makineleri varsa, kavanozların sterilize edilmesi salçanın ömrünü uzatır. Ancak, bu makineler her evde bulunmayabiliyor. Bu noktada, evlerde konserve yaparken kullandığımız geleneksel yöntemler devreye giriyor ve oldukça güvenilir bir alternatif sunuyor.

Bu geleneksel yöntemler arasında, öncelikle kavanozları kaynar suda haşlayarak içindeki bakterilerin öldürülmesi sağlanmalıdır. Bu adım kritik öneme sahiptir. Daha sonra, salçanın sıcak olması gerektiğini unutmamalıyız. Kapaklar ise contalı olmalı ve kapatılmadan önce sıcak suda bekletilmelidir. Bu şekilde, kapak kapandığında conta, camı tamamen kaplar. Soğudukça camın şekline uyum sağlar ve vakum yaparak havanın girmesini engeller. Böylece, salçanın kalitesini ve tazeliğini uzun süre korumuş oluruz.

Evde salça yapımı mevsimsel mi olmalı, yıl boyunca taze salça yapmanın püf noktaları nelerdir?

Yaz sonu, salçalık domateslerin en taze ve uygun fiyatlı olduğu dönemdir. Ancak, domatesleri dondurucuda saklayarak veya uygun küçük ev aletleriyle her mevsim taze salça yapma imkânınız da var. Fakat bu yöntemlerin enerji maliyetlerini de göz önünde bulundurduğumuzda, salçanın maliyetinin artacağını unutmamak gerekir. Bu nedenle, en ideal yaklaşım yaz sonuna doğru salçayı yapmak, ardından doğru koşullarda muhafaza etmek ve 12 ay boyunca kullanmaktır.

Evde salça yaparken hangi Küçük ev aletlerinden faydalanabiliriz?

Evde salça yaparken bazı küçük ev aletleri işinizi oldukça kolaylaştırabilir. Mutfak robotu veya blender, domatesleri hızlıca püre haline getirmek için mükemmel bir yardımcıdır. Eğer domatesleri soymak isterseniz, soyma ekipmanları da kabukları zahmetsizce ayırmanıza olanak sağlar. Elektrikli makineler ise domatesleri ezip süzerek püre haline getirmede pratik çözümler sunar ve pişirme sürecini hızlandırır. Son olarak, salçayı kavanozlara doldururken vakumlu kapak makineleri veya buharlı sterilizatörler kullanmak, salçanızın daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Bu ekipmanlarla, isterseniz sıcak dolum yaparak kapatabilir veya salçayı hazırladıktan sonra -18°C’deki derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Salça yapmak için ihtiyacınız olan tüm küçük ev aletlerini MediaMarkt mağazalarında ve MediaMarkt web sitesinde bulabilirsiniz.