Geçtiğimiz aylarda Unilever Food Solutions, en önemli paydaşlarının başında gelen şefleri daha yakından tanımak ve özel yaşamlarına ışık tutmak amacıyla bir araştırma gerçekleştirdi. Türkiye’nin şef profilinin çıkarıldığı TNS Şef Davranış ve Tutum Araştırması kapsamında İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Antalya olmak üzere beş büyük şehirde bin şefle görüşüldü. Araştırma sonucuna göre, şeflerin çoğunun 30 ile 49 yaşları arasında, evli ve akıllı telefon kullanıcısı olduğu ortaya çıktı. Araştırmaya göre çoğunluğu dijital dünyada aktif olarak yer alan şeflerin yüzde 82’si kişisel amaçlarla, yüzde 76’sı ise profesyonel amaçlarla bilgisayar ya da mobil cihaz üzerinden internet kullanıyor. Her gün mutlaka internete giren şeflerin oranı yüzde 88. Şeflerin neredeyse yarısı herhangi bir sebeple sosyal medyada yer alıyor. Menü güncellemeleri sırasında yeni tarif araştıran şeflerin yüzde 30’u yemekle ilgili web sitelerine bakarken, yüzde 22’si Google üzerinden arama yapıyor.
Teknoloji giren mutfakta insandan kaynaklı hatalar azalıyor
Dijital dünya ile bu kadar iç içe olan şefler teknolojiyi mutfaklarına da eskisinden daha fazla dahil ediyor. Artık tek bir aletle kesmek, pişirmek ve istenilen kıvamda ve lezzette tarifler elde etmek mümkün. Kullanımı basit olan yeni nesil mutfak gereçleri sayesinde çoğu işlem kolayca halledilebiliyor ve bu da insan faktörünü mutfakta biraz daha arka plana itiyor. Yeni teknolojiler sayesinde mutfakta kullanılan iş gücü ihtiyacı ve insandan kaynaklanan hatalar azalıyor; dolayısıyla da hem maliyetler düşüyor, hem de yemek hazırlık süreci kayda değer ölçüde kısalıyor. Diğer bir yandan dezavantaj olarak bu kadar teknolojiye bağımlı mutfaklarda, tek bir aletin bozulması işlerin ciddi oranda sekteye uğramasına sebep oluyor. Ama kattığı artılar o kadar fazla ki bu kadar riski almayı kimse umursamıyor. İşin özü akıllı ve yetenekli mutfak gereçleri sayesinde özellikle endüstriyel mutfaklarda işler eskisinden daha kolay, hızlı ve kontrollü oluyor.
Teknolojik gelişmeler mutfakları üç şekilde etkiledi
Unilever Food Solutions Mutfak Yöneticisi Yasemin Ataman’a göre teknolojik gelişmeler mutfakları üç şekilde etkiledi. Birinci etkiyi sipariş, envanter sayım, stok kontrol gibi idari işleri düzenleyen yazılım programları sayesinde gördük. Bu sistemler sayesinde şefler stoklarını ve hazırlıklarını daha iyi kontrol eder, işletme sahipleri ise kar-zarar dengelerini daha iyi hesaplar oldu. İkinci etki ise ekipmanlardaki teknolojik gelişmeler sayesinde hissedildi. Daha az iş gücü ile daha standart üretim yapmaya imkan sağlayan hazırlık ve pişirme ekipmanları sayesinde daha verimli ve daha az hata yapılan mutfaklar gelişti. Üçüncü ve belki de en önemli etki ise iletişim teknolojileri sayesinde hissediliyor, bilgiye, yeni trendlere ve reçetelere ulaşımın sosyal medya veya başka bilgi paylaşım platformları sayesinde kolaylaşması şeflerin kendilerini ve yemeklerini geliştirmesini çok hızlandırdı.
Ben de teknolojideki gelişmelerin mutfaklardaki işleyişe etkisini en iyi elbette mutfakların patronu olan şefler bilir diye düşündüm ve İstanbul’un üç önemli müessesesinin üç yetenekli şefine mutfakta işlerini kolaylaştıran teknolojileri sordum. Hazır konu açılmışken bu teknolojileri kullanarak hazırladıkları birer yemek tarifini paylaşmalarını istedim.
Rudolf Van Nunen, Rudolf Karaköy’ün işletmecisi ve şefi
Teknolojinin her geçen gün daha güçlü etkisini hissettiğimiz mutfak süreçlerinde benim favorim bize daha önce yapamadığımız buhar pişirimini mümkün kılan kombi fırın. Isı kontrolü, besin değeri farkındalığı, daha kuvvetli hijyen kuralları, farklı pişirme yöntemleri olanakları ile bu fırınlar daha hızlı pişirmemizi sağlıyor. Öte yandan sous vide yani vakumlama yoluyla pişirme de uzun zamandır kullandığımız yemekleri ısı ve zaman kontrolüyle suda pişirdiğimiz bir teknik. Thermomix ise mutfaktaki bir diğer mucize. Tartma, doğrama, öğütme, parçalama, kıyma, karıştırma, çırpma, hamur yoğurma, pişirme ve buharda pişirme gibi sayısız özelliği içinde barındıran cihaz hem onlarca araç gereç kullanma ihtiyacınızı azaltıyor hem de zamandan kazandırıyor.
Ördek Göğsü
Malzemeler: Ördek göğüs eti, çin baharatı, zeytinyağı, tuz
Teknoloji: Vakum makinesi
Hazırlanışı: Ördeğin yağını bir bıçak yardımı ile çatı gibi çizin, beşli Çin baharatı ve bir tutam tuz ekleyin. Vakum makinesinde göğsü vakumlayın ve sous vide ile otuz dakika boyunca 60 derecede pişirin. Daha sonrasında vakum torbasını çıkarın ve tavada deri kısmını soteleyin, yağın yüzde 50’sini kısık ateşte eritin. Daha sonra fırına alın ve fırının ısı derecesi çubuğunu ördek göğsünün ortasına kadar bizim kalbi dediğimiz yere yerleştirin, derece 56’yı gösterdiğinde ördek göğsü servise hazırdır, sonrasında ördek göğsünü uzunlamasına keserek servis edin.
Cem Erol, Mutfak Sanatları Akademisi Yönetici Eğitmen Şefi
Benim mutfakta teknolojiyle aram çok iyi ve yaptığım tariflerde bana yardımcı olan pek çok cihaz var. Bunlardan bazıları şöyle; Vitamix bar blenderı, 3 beygir gücünde olması sebebiyle, normal bir bar blender’ından çok daha pürüzsüz, püreler ortaya çıkartabiliyor. Buz, pirinç gibi sert gıdaları tamamen toz haline getirebiliyor. Bunu diğer blender’lar yapamıyor. Bir diğer güçlü blender Thermomix. Bu blender’ın, diğer sıradan bar blender’larına göre ayrı bir özelliği var. O da ısıtma opsiyonu. Yani pürüzsüz, krema ilave etmeden, kremalı bir kıvamdaymış gibi çorbalar ve soslar, püre olurken aynı zamanda pişirilebiliyor. Vakum Makinesi ise gıdaların oksijenle temasını kestiğinden dolayı, raf ömürlerinin daha uzun olmasını sağlıyor. Sous vide makinesi; 0.1 °C ‘ye kadar hassas, pişirmeler yapılabiliyor. Smoke gun; normalde fümeleme işleri birkaç saatte yapılıyor. Smoke gun; anlık, sipariş esnasında yapılabildiğinden, fazlası ile zaman kazandırıcı. Şok soğutma aleti Blast chiller; çok düşük ısıda (-35 °C’lere kadar) soğuk hava üfleyerek, ürünlerin çok daha kısa sürede dondurulması veya soğumasını sağlıyor. Bu da ürünlerin raf ömürlerini uzatıyor. Mutfakta çok fazla kullandığımız likit nitrojenin: -196 °C olması sebebiyle, temas ettiği herşeyi anında dondurma özelliği var. Anlık dondurma yapımında, kristalleşmeye müsaade etmez ve pürüzsüz kremamsı dokulu dondurma yapımını sağlar.
Dondurma
Malzemeler: 900 g süt, 204 g yumurta sarısı, 800 g yoğunlaştırılmış süt.
Teknoloji: Dondurma makinesi ve likit nitrojen
Hazırlanışı: Likit nitrojen kullanarak dondurma yapma fikri teknolojinin nimetlerinden fazlasıyla yararlandığımız tekniklerden. Bu iki şekilde olabiliyor; birinde dondurma makinesine ihtiyaç duyulmaksızın sıvı nitrojen kullanarak ve setüstü mikser gibi özellikle pastane tarafında kullanılan özel karıştırma aparatlarıyla karışımı dondurmak mümkün. Diğerinde ise farklı teknolojiler ile çok sert dondurma parçaları elde edilebiliyor. Gelelim tarife; büyük metal bir kapta yumurta sarılarını çırparak kabartın. Ayrı bir tencerede sütü kaynama noktasına gelmeyecek şekilde ısıtın. Yumurta sarılarını çırpma teliyle karıştırarak ekleyin. Yoğunlaştırılmış sütü de ekleyerek karıştırın. Karışımı süzerek dondurma makinesine aktarın. Dondurma makinasında kıvam almasını sağlayın. Bu sırada içerisine çikolata parçaları ekleyebilirsiniz. Servis aşamasında mikser kazanına ceviz büyüklüğünde dondurma parçaları ve likit nitrojen ekleyin. Bu metotla da sert dondurma parçaları elde edebilirsiniz.
Sezai Erdoğan, Çırağan Palace Kempinski Istanbul Kurumsal Yönetici Şefi
Teknolojinin gelişmesi ve hızlı bir şekilde ilerlemesinin her alanda olduğu gibi mutfaklarda da olumlu etkisi görüldü. Yemeğin oluşumundan, hazırlığına; araştırma sürecinden servisine dek olumlu etkileri mevcut diyebiliriz. Kesinlikle çok daha fazla üretken olunması ile birlikte sürdürülebilir de standartlara ulaşıldı. Bununla birlikte tüm süreçlerde ciddi zaman kazanımları oldu ve böylelikle ortaya çok daha efektif işler çıkıyor. Ayrıca rekabetin de artmasının kaliteye olumlu bir şekilde yansımasını da teknoloji ile gelişen süreçlere bağlayabiliriz. Teknolojin baş rolü üstlendiği tariflere örnek vermek gerekirse özellikle fırınlara USB ile reçete yüklemeyi söylemek isterim. Bu teknoloji sürece ciddi bir standardizasyon getiriyor. Ayrıca zaman ayarlı cihazlar da bu anlamda bir başka en çok kullanılan araçlarımız. Sipariş takip sistemleri ve mutfaklarda reçete takibini kolaylaştıracak şef ofisi bağlantılı cihazlar da olmazsa olmazlardan. Örneğin artık mutfaklarda şef bilgisayarlarına bağlı büyük ekranlar kuruluyor ve aşçılar yemek yapımında reçeteleri buradan takip ederek yemek yapıyor. Reçeteyi USB ile fırına yüklediğimiz elmalı pie tarifini aşağıda paylaşıyorum.
Elmalı Tart
Malzemler:100 gr erimiş tereyağı, 160 gr şeker, 1/2 tatlı kaşığı toz tarçın, 400 gr yağlı hamur , 200 gr dilimlenmiş elma, 1 adet yumurta sarısı.
Teknoloji: USB ile fırına reçete yükleme
Hazırlanışı: Elmalar soyulur ve ince dilimler halinde kesilir. Tereyağı, şeker ve tarçın tozu ile elmalar karıştırılır ve 1/2 cm inceliğinde açılan ve 10 cm çapında kesilen yağlı hamurun üzerine biraz bastırılarak dizilir. Yumurta sarısı sürülür ve fırın ayarı yapılarak pişmeye bırakılır. Vanilya dondurma veya krema ile servis edilir.
Teknolojiyi ve yemek yapmayı sevenler buraya
Şeflerin teknolojiyi odağına aldıkları bu lezzetli reçeteler yemek yapmayı seven teknoloji tutkunları için oldukça ilham verici olsa da genel için belki bir tık fazla kaçabilir. Ne de olsa önerilerin kapsamı endüstriyel mutfakları daha fazla ilgilendiriyor. Bununla birlikte yavaş yavaş benzerlerini Türkiye pazarında da görmeye başladığımız akıllı hatta high tech sayılabilecek mutfak geçerleri sizi mutfakta son teknolojik bir şefe dönüştürebilir. Buyurun buradan bakalım.
Akıllı tava: Mobil uygulaması sayesinde yemek tariflerini bilen akıllı tava oldukça faydalı. Malzemeleri koymaya başladığınızda doğru miktarı bilen tava ölçüm çubuğu sayesinde sizi uyarıyor. Ayrıca sıcaklık ve nem seviyesine göre doğru pişirme zamanını gösteriyor. 350 bin’den fazla tarif içeren bu ürünün fiyatı 169 dolar.
Akıllı termometre: Yemek pişirme sıcaklığını ölçen bu termometre akıllı telefon uygulamasına bağlanabiliyor. iPhone veya iPad cihazınızdaki uygulamaya bağlanarak yemeğin pişme sürecindeki sıcaklığını öğrenebilir, yemeğin pişme durumu ile ilgili bildirimleri alabilirsiniz. iPad üzerinde yemeğin pişme sürecindeki grafikleri görebilir ve isterseniz arkadaşlarınızla paylaşabilirsiniz.Ürünün fiyatı 70 dolar.
Mellow mutfak robotu: Yemek pişirme robotu Mellow malzemelerin su dolu bir kap içinde yavaş ve kontrollü olarak pişirildiği sous-vide teknolojisini kullanıyor. Uygulama yemek pişirme sürecini otomatik olarak başlatma imkanı veriyor. Örneğin somon pişirmek isterseniz balığı tüm gün soğuk suda bekletip istediğiniz bir anda akşam yemeği için pişirmeye başlayabilirsiniz. Cihaz tek seferde 6 porsiyon pişirmeye imkan verebiliyor.
Crock-Pot akıllı tencere: Oldukça dayanıklı olan bu tencere mutfak kullanımı için çok uygun. Belkin WeMo isimli uygulamaya bağlanarak pişirme zamanını, sıcaklığı ayarlamanız mümkün. Ürünün satış fiyatı 130 dolar.
Drop mutfak ölçeği: Bu küçük mutfak ölçeğinde sadece tek bir açma ve kapatma düğmesi bulunuyor. Uygulama ile çalışan bu cihaz ile malzemelerin gerçek ağırlıklarını ölçmek mümkün. Bu sayede kaşıkla veya bardakla ölçmek yerine istediğiniz kadar ilave ederek göstergeden miktarı takip edebilirsiniz. Ürünün fiyatı 100 dolar.
Perfect Bake: Drop’a benzeyen bu ürün telefon veya tablet uygulamasına bağlanamıyor ancak oldukça kullanışlı. Ürün yemek tariflerini ölçeklendiriyor ve yemeklerin nasıl pişirileceğini gösteren videolar içeriyor. Üründe 3 karıştırma kasesi ve yemeği nasıl yapacağınızı gösteren bir LCD ekranı yer alıyor.
GE indüksiyonlu ocak: Mayıs ayında piyasaya çıkan bu yeni indüksiyonlu ocak herhangi bir GE fırını ile kullanılabiliyor ve WiFi üzerinden bağlantı sağlıyor. Fiyatı 1500 dolar civarında.
Siz de kendi mutfağınızın şefi olmak ve hazırladığınız reçetelere elinizin lezzeti yanında teknolojinin marifetlerini de katmak istiyorsanız buraya bir göz atın derim.
