Üçüncü nesil kahvecilik ifadesi ile kafelerde ya da internette karşılaşmış olabilirsiniz. Kahve sever biri iseniz merak edip detaylarını araştırmış da olabilirsiniz. Bu yazımda son dönemde kafelerden evlere uzanan üçüncü nesil kahve ekipmanlarına yakından bakacağım.
Kahve tüketiminden ve işin tarihinden bahseden yazılarda birinci, ikinci, üçüncü hatta dördüncü dalga gibi bazı terminolojiler sık sık kullanılır. Bunlar nedir, kısaca bakalım.
İlk dalganın başlangıcını İkinci Dünya Savaşı’ndan sonrası olarak belirtsek yanlış olmaz. Bu dönem aslında kahveyi doğrudan su ile karıştırılıp tüketilen anlayışı ifade ediyor. Birinci dalgada tüketilen kötü kalitedeki Robusta çekirdeklerinin kullanıldığı kahvedir. 1960’lardan sonra kahve tüketimi tüm dünyada katlanarak artmaya başladı. İlk defa kahve yaygın bir şekilde erişilebilir hale geldi. Hazır kahve kalitesindeki artış ve 70’lerde Starbucks gibi zincilerin hayata girmesiyle kahve sektörü ikinci dalgayı yaşamaya başladı. İkinci dalga ile birlikte kahve lüks bir tüketim ürünü olmaya başladı. Dahası, üreticilerden tüketicilere kadar tüm tedarik zincirinin önemi konusunda daha bilinçli bir sektör oluşmaya başladı.
Üçüncü dalga tamamen tüketiciyi özel hissettirmekle ilgilidir. Bunun önemli bir kısmı müşteri hizmetleri, ancak asıl olayı fincanın arkasındaki hikayeyi paylaşmak. Bu hikaye, üreticiler, ithalatçılar, kavurucular ve baristalar tarafından yaratılmıştır. Bir kahvenin neden farklı olduğunu, bir tüketicinin neden belirli notaları tadabildiğini ve yüksek kaliteli kahvenin neden bu kadar emek gerektirdiğini açıklıyor. Üçüncü dalga bir anlamda kahveye saygı duymakla ilgili kültürel bir yaklaşımdır. Tükettiğiniz kahve çekirdeklerinin hangi ülkeden geldiği, nasıl kavrulduğu, en iyi aromayı elde edebilmek için nasıl demlendiği gibi ayrıntılar üçüncü dalganın alametifarikalarıdır.
Üçüncü dalga kahve trendi evlere taşınıyor
Üçüncü nesil kahve demleme trendi hızla gelişirken insanlar bu akımı evlerine taşımak istiyor. Peki çekirdeklerin menşei ya da kavurma yöntemleri bir yana üçüncü dalga kahveye ev ortamında erişmek, bu keyfi yakalamak için ne gibi ekipmanlara ihtiyacımız var? Burada bazı temel gereçler olsa da yine kişisel zevklerle ilgili olan da bir konu olduğu için mesele yine sizin tercihlerinizle şekillenecek. Bu bölümde benim de kullandığım bazı ekipmanların özelliklerini kısaca aktarmak istiyorum. Kahve çekirdeğinden en iyi aromaları alabilmek için demlemeden hemen önce öğütmek gerekiyor. Öğüttüğünüz kahve hava ile temas ettiğinde tadını kaybedecektir. Öğütücü tarafında piyasada çok fazla seçenek var.
En iyi aromayı elde etmek için iyi bir öğütücü şart
Öğütücü seçiminde en kritik nokta kahve çekirdeklerini kırmaması ve parçalamamasıdır. Çünkü kırılan çekirdekler aromalarını kaybetmektedirler. Aşırı ısınma da keza çekirdeklerin yanmasına neden olur. Mesele kahveyi öğütürken aroma zenginliğini korumak. Elektrikli ve manuel değirmenlerin en büyük farkı ise hızları. Diğer yandan bıçaklı ve kalitesiz bir öğütücü yerine bir el değirmeni ile homojen ve kaliteli bir öğütme performansı yakalamanız mümkün. El değirmenlerinin elektrikli değirmenlere göre avantajları ise daha uygun fiyatlarda olmaları, taşınabilirlikleri ve bakıma ihtiyaç duymamaları. Ben iki farklı öğütücü tercih ediyorum. İlki olan, Arzum Beangourmet her türdeki ve her sertlikteki kahve çekirdeğini Türk kahvesi inceliğinde öğütebilme özelliğine sahip. Bu değirmen seramik öğütücüsü sayesinde kahveyi ısıtmadan, aromasını koruyarak öğütüyor. Bu sayede kahvenin aroması korunuyor ve lezzeti artıyor. Diğer kullandığım öğütücü Melitta Molino marka cihazı geçtiğimiz günlerde edindim. Bu öğütücü farklı demleme seçenekleri için başarılı bir elektrikli kahve öğütücüsü. Bu tam otomatik kahve öğütücüsü 200 gram çekirdek kapasitesi ile ev için gayet ideal. 17 öğütme boyutu derecesi ile Espresso inceliğinden French Press kalınlığına kadar kahve öğütebilirsiniz.
İyi bir demleme için en iyi ekipman hangisi?
Gelelim işin demleme tarafına. Demleme sırasındaki her bir parametrenin isteğe göre ayarlandığı bir demleme yöntemi olması kahve severlerin damak zevkine özel kahvelerini demlemelerini sağlıyor. Bu noktada Aeropress, Chemex ya da moka pot gibi seçenekler sizi bekliyor. Basınçtan yararlanarak demleme işlemini gerçekleştiren Aeropress 3. dalganın simgelerinden. İyi bir lezzet sunan bu mekanizmada iri çekilmiş kahvenizi az miktarda su ile karıştırıp, aeropress’in pompasını iterek kolayca hazırlıyorsunuz. İtalyan kahve demleme ekipmanı olan moka pot alt hazneye koyduğunuz suyu ve kahveyle birlikte basınç sayesinde üst hazneye taşıyarak demleme sağladığınız bir diğer popüler gereç. Kum saatini andıran bir görüntüye sahip chemex yaygın demleme ekipmanlarından bir diğeri. Alman Peter Schlumbohm tarafından 1941 yılında icat edilen chemex, filtre kâğıdı kullanılan demleme türlerinden biridir, metal filtreli olanlarında filtre kâğıdı kullanmaya gerek yoktur. 250 ml. su için 17 gr. kahve ideal ölçü olarak kabul edilir. Ben Chemex benzeri Jumbo Glory kahve demleme standını bir süredir kullanıyorum. Filtre ve sürahi kısmından oluşan bu ekipman ile ayrıca bir kağıt filtre kullanmanıza gerek kalmıyor. Öğüttüğünüz kahveyi filtre haznesine yerleştirdikten sonra, ısıttığınız suyu 30 sn bekledikten sonra yavaş bir şekilde saat yönünde dökün. Süzülme bittiğinde kahveniz demlenmiş olacak. Bu işlem aşağı yukarı iki, üç dakika sürecektir. Kahve demlerken suyu filtreye dökmekte kullandığınız kettle’ın ağız kısmının geniş olmaması önemli bir detay. Dar ağza sahip “drip kettle” ismi verilen bu ekipman ile iyi bir demleme deneyimi elde etmeniz mümkün.
